L’arrivo dell’autunno porta con sé nuovi profumi e nuovi sapori, l’aria frizzantina che caratterizza la nostra valle in questo periodo rende ancora più invitante assaporare e riscoprire i sapori che provengono dalla terra.
Prendetevi una sosta durante la visita ai nostri incantevoli borghi e immergetevi completamente nei sapori pugliesi che solo l’autunno sa offrire. C’è sempre qualcosa da scoprire e assaggiare e perché no, da portare a casa come ricordo del viaggio.
Tra le primizie locali vi consigliamo 4 specialità!
1. LAMPASCIONE
Iniziamo ovviamente dal re indiscusso delle tavole pugliesi autunnali: il lampascione. Questo bulbo è un lontano parente dell’aglio, ma la sua forma è molto più simile ad una cipolla, e il sapore rivela una spiccata e distintiva nota amarognola. Il lampascione accompagna molti piatti delle feste pugliesi e può essere gustato in vari modi: bollito e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere o ancora fritto. Il lampascione è ottimo per frittate di ogni tipo o per accompagnare carni saporite come l’agnello. Tuttavia la tradizione prevede la conservazione sott’olio dei lampascioni, così da poterli gustare tutto l’anno.
Ecco la ricetta: una volta puliti i bulbi – sfogliandoli come si fa per le cipolle- si pratica un’incisione a forma di croce alla base e li si lascia in ammollo per circa 24 ore in acqua fredda, cambiandola di tanto in tanto così da togliere l’amarognolo. Quindi si fanno bollire i lampascioni in acqua e aceto fino a che raggiungono una consistenza tenera; successivamente si ripongono in un vasetto di vetro con uno spicchio d’aglio, del pepe e del prezzemolo o mentuccia e si ricoprono di olio extra vergine di oliva.
2. LA CONSERVA DI PEPERONI ROSSI “PLIC E PLAC”
Un altro piatto tipico che in questo periodo potete trovare in tutte le case è la conserva di peperoni rossi! Conosciuta con il nome dialettale di Plic Plac, la peperonata non è preparata solamente con peperoncini rossi e piccanti, ma con peperoni rossi dolci chiamati “corno di bue” e da qualche peperoncino piccante, che danno il tipico colore rosso fuoco ed il profumo intenso.
I martinesi consigliano di esporre al sole i peperoni per 2/3 giorni così da disidratarli un po’ e poi procedere con la ricetta. Esistono diverse varianti, un po’ come per tutte le ricette famigliari, ma possiamo dire che la variante principale consiste nell’annoverare il sedano o meno tra gli ingredienti. La ricetta che hanno tramandato a noi li prevede ed è più meno questa: 10 kg circa di peperoni “Corna di bue”, 2 piante di sedano, un paio di peperoni piccanti, sale e olio extra vergine di oliva. Si tagliano i peperoni a listarelle, privandoli dei semi, e poi a tocchettini di circa un centimetro; quindi si trita il sedano. In un pentolone si ricopre il fondo con l’olio e quindi si versano i peperoni ed il sedano. Si lascia cuocere fino a quando non hanno la stessa consistenza di una marmellata (circa 3/4 d’ora).
Ora non vi resta che gustarla spalmata su fette di pane o come condimento della pasta, e perché no accompagnarla ad un ottimo formaggio locale tipo caciocavallo o scamorza!
3. LE OLIVE FRITTE
Un’altra tipica ricetta autunnale è quella delle olive dolci fritte, semplice e veloce ma molto gustosa.
La varietà di olive adatta a questa ricetta è quella detta “Olive Nolche”, meglio note come “Olive Dolci”. Nei nostri borghi le trovate praticamente dappertutto: nel mercati locali, dal fruttivendolo e nei supermercati.
Sono le prime a maturare a settembre e si distinguono per il colore scuro e per il gusto un po’ amarognolo, che si corregge con l’aggiunta di sale durante la preparazione. Si friggono quando sono ben mature e hanno assunto una colorazione violacea.
Ecco la ricetta: si lavano le olive e le si asciugano delicatamente con un panno, quindi si aggiungono all’olio extravergine d’oliva in una pentola bollente. Si soffriggono mescolandole sino a che non risultano morbide e iniziano a sfaldarsi. È utile aggiungere una spolverata di sale, per smorzare il sapore amarognolo delle olive. Le olive fritte vanno servite calde.
Nella cottura sprigionano un profumo irresistibile ed hanno un sapore unico, un retrogusto amarognolo che convive con un sentore di dolcezza…dopo la prima è impossibile smettere di mangiarle!
4. I FUNGHI CARDONCELLI
La murgia dei trulli è anche la patria del fungo cardoncello, che cresce a ridosso della ferula – una pianta selvatica simile al finocchio ma tossica – e che conferisce al fungo il profumo caratteristico, contribuendo così a dare un tocco speciale ai piatti in cui vengono aggiunti.
Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio, o in abbinamento con le carni. Basti pensare che i cardoncelli vengono anche abbinati con l’agnello – in un’altra classica ricetta pugliese, dando un profumo selvatico inconfondibile a questa speciale carne. Anche i cardoncelli, così come i lampascioni e le olive da friggere, li potete trovare un po’ dappertutto nei nostri borghi nel periodo autunnale, dai mercati ai ristoranti.