Quando si pensa alla tradizione gastronomica pugliese il pensiero va immediatamente alle orecchiette, i taralli, le bombette ma ti assicuriamo che la nostra cucina tradizionale valorizza tantissimo le verdure. E quale periodo migliore della primavera per portare un po’ della bella stagione anche sulle tavole con ingredienti sani e buoni.
Questo è il momento in cui gli orti straripano di verdura e i prati ci regalano tante erbe spontanee saporite e salutari.
Per festeggiare la primavera ti proponiamo tre ricette tipiche pugliesi il cui ingrediente principale sono proprio queste verdure di stagione.
Partiamo da un piatto semplice da preparare ma estremamente saporito: i fagiolini alla pugliese.
#1 Fagiolini alla Pugliese
Dopo aver pulito i fagiolini lessali per circa 15 /20 minuti in acqua salata. Nel frattempo lava e trita il prezzemolo e passa al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati. Metti in un tegame l’olio, il peperoncino fresco e l’aglio schiacciato, aggiungi la passato di pomodoro e lascia cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unisci i fagiolini, aggiusta di sale e lascia cuocere per altri 5 minuti. A questo punto spegni il fuoco, spolverizza il tutto con il prezzemolo tritato e servi i fagiolini alla pugliese. Un consiglio? Usa i fagiolini come sugo per condire la pasta e completa il piatto con una spolverata abbondante di cacioricotta grattuggiato. Una vera delizia!
Ti stai chiedendo cosa sia il Cacioricotta? E’ un’altra preziosa specialità pugliese. Un formaggio la cui lavorazione si colloca a metà tra la preparazione tipica del cacio e della ricotta. Quello originale è prodotto con una miscela di latte di capra e di pecora, ma oggi si trova anche con latte vaccino. E’ un formaggio dal gusto decisamente deciso e saporito, e si utilizza principalmente grattuggiato.
Proseguiamo con un classico della cucina pugliese: purè di fave con cicorielle di campo, un piatto povero della tradizione ma estremamente gustoso.
#2 Fave e Sivoni (Cicorielle selvatiche)
Questo è il periodo migliore per girovagare alla ricerca di erbe selvatiche, e qui quelle maggiormente apprezzate sono i così detti sivoni, termine dialettale per indicare le cicorielle selvatiche. Se ami i sapori particolarmente amari potresti sostituire alla cicoria le sìnapi, le senapi selvatiche, anch’esse infatti sono perfette con il purè di fave. Ma non perdiamo altro tempo, ecco la ricetta.
Ammolla le fave secche in acqua fredda per almeno 12 ore, quindi lavale. In una casseruola metti un patata tagliata a fette e sopra le fave, copri con abbondante acqua. Le fave devono essere completamente ricoperte. Fai cuocere a fuoco lento: man mano che le fave rilasceranno la tipica schiumetta, eliminala con la schiumarola ma non girarle mai. Cuoci per 2 ore, anche per 2 ore e mezza, nel caso ti rendi conto che l’acqua è poca, aggiungine un po’. Lascia cuocere a fuoco lento e controlla di tanto in tanto.
Quando le fave in pentola sono diventate dense, un purè appunto, girale energicamente con un mestolo di legno e aggiungi l’olio extravergine di oliva.
Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d’olio extravergine d’oliva, meglio se una coratina pugliese dal sapore intenso.
#3 Strascinate di grano arso e asparagi selvatici
Non può certamente mancare una ricetta che ha per protagonista l’asparago selvatico, pianta spontanea simbolo di questa stagione. Te li proponiamo con le strascinate, una pasta tipica, simile alla orecchiette, ma più grandi e aperte. Il nome deriva dalla tecnica utilizzata per modellare la pasta, che viene appunto trascinata su un largo piano di legno con le dita della mano. La particolare tecnica manuale consente alla pasta di assumere un lato liscio e un altro lato profondamente irregolare che permette di trattenere meglio il sugo.
Pulite gli asparagi, levando la parte più dura del gambo. In una padella scalda un paio di cucchiai di olio con lo sponsale tagliato a rondelle, unisci gli asparagi. Cuoci finché gli asparagi diventano teneri. Affetta per il lungo i pomodorini, olia una teglia da forno e cuoci in forno a 200° i pomodori. Lessa le strascinate di grano arso, tipiche della tradizione contadina locale. Salta le strascinate con gli asparagi e i pomodorini. Un consiglio: usa i pomodori fiaschetto di Torre Guaceto, un pomodorino dolce e succoso, presidio Slow Food. Se poi ti senti un vero chef pronto a tutto puoi anche preparare le strascinate, ricorda solo che per rendere l’impasto sufficientemente elastico è meglio miscelare la farina di grano arso con la semola di grano duro.